一、食用油

　　垃圾油质量极差、极不卫生，是过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。消费者可从看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别：

一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。

二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。

三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。

四听。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，不能购买。

五问。问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。

二、肉制品

肉制品是指以鲜、冻禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。广东省的特色肉制品主要是腌腊肉制品，以广式腊肠最为出名。

（一）辨别注水肉。
　　注水肉在市场上经常出现，令人防不胜防，要想区别也比较明显。正常瘦肉外表呈风干状，颜色略微发乌,注水后的瘦肉像洗过一样，看上去水淋淋地发亮。注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。
有一个简单的区分办法：用干净的餐巾纸，贴在瘦肉表面，稍压片刻，待纸略湿后揭下来。正常猪肉上的纸只是略湿，能基本完整地揭下来，并且可以点燃。若是注水猪肉，由于餐巾纸吸水过多，不容易揭下来，成为湿碎纸片。

（二）如何辨别腊味。

　　看：好的腊味看上去色泽鲜明，肌肉呈红色，脂肪透明或呈乳白色，红白分明，有光泽。肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带粘液。

摸：好的腊味用手摸感觉肉质干爽结实，腊肠有自然皱纹，断面组织紧密。

闻：好的腊味用鼻闻时醇香浓郁，劣质品有明显酸败味或其他异味。

（三）火腿肠。

　　火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。在选购火腿肠时可以从外表样式和气味等方面来鉴别产品的品质。

　　选购火腿肠时，要注意以下几点：

　　1、火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。

　　2、火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。

　　3、选购在保质期以内的产品，最好是近期生产的产品，因为肉食品本身容易被氧化，腐败，越新鲜的产品，口味越好。

　　4、选购弹性好的肉食品，弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。

　　5、肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。

　　6、如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在25℃条件下的保存期限。

（四）熏烧烤肉类制品。

熏烧烤肉类制品指以鲜、冻畜禽肉为原料，经选料、修割、腌制后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为媒介加热制成的熟肉制品。熏烧烤肉制品可以分为熏烤类和烧烤类两种，主要区别在与是否用明火。熏烧烤肉制品是我国民族传统肉制品。在选购熏烧烤肉类制品时，可用一看二摸三闻的方法以识别好坏：

三、大米和米面制品

　　(一)大米。

消费者在购买时，要注重大米的质量，不要只图价格便宜，而购买色泽气味不正常、发霉变质的大米。

1、如何挑选大米。

　　一看：看大米的色泽和外观，正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常，少有碎米和黄粒米。

　　二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。

　　三闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。

　　四尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。

五水试：抓一把特别油亮的大米放入清水中，有油花析出的是掺油大米。
　　另外消费者在购买大米时还应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定，包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、特殊标注内容等。

　　2、大米应怎样保存？

　　家庭储存大米可采用低温法，避免高温、光照。如果购买的是隔氧包装大米，开袋后要尽快食用。消费者一次性购买大米不要过多。用容器装米，在装米前，先用纸点火烘干、消毒容器。梅雨和盛夏季节，防止受潮霉变生虫，可在盛米容器内放几片螃蟹壳或甲鱼壳，或大蒜头。如米已生虫应先清除，然后将花椒和茴香用纱布包好放在大米表面，米缸（桶）不要马上密盖。

3、如何识别霉变大米？

　　大米的霉变有一个过程，一般是先出汗，随后脱糠，失去原有光泽，表面出现灰粉状碎屑，最后是米粒起筋，沟纹形成白线。大米发热霉变主要征状如下：（1）异味。可闻到一种异味，这是发热霉变的先兆。（2）硬度下降。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为“出汗”，其硬度下降叫“身骨发软”，散落性低，手握可以成团。（3）起毛。米粒湿润，粘附糠粉，米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，通称“起毛”。（4）起眼。由于大米胚部组织较松，富含蛋白质、脂肪，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色俗称“起眼”。（5）起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，米的光泽发暗，故称“起筋”。大米出现了起筋、起眼现象，表明发热霉变早期阶段结束而转入第二阶段。早期阶段大米品质变化不大，如及时处理，不影响食用。进入霉变第二阶段的大米，不能食用。

（二）米面制品。

　　速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。我们经常在超市中购买的速冻汤圆、速冻饺子都属于速冻面米食品，速冻面米食品已于2003年7月纳入食品生产许可证管理，因此目前在市场上销售的速冻面米食品均应标有QS标志。速冻食品贮存温度应保持在-18℃或更低，此外，速冻食品还要在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-12℃，消费者购买速冻食品后，如不是立即煮制，应尽快将食品放入冻箱的冷冻格中（注意不是冷藏格）贮存。

　　1、如何选购速冻米面制品。

　　（1）要注意商场存放速冻面米制品的冷柜是否正常工作，注意冷柜中冷冻食品的堆放高度不能过高，如堆放过高，会造成堆放在上层的速冻食品贮存温度过高，影响产品质量。

　　（2）选择购买标有QS标志的预包装速冻面米制品。选购时注意查看产品标签及包装。食品标签应标注产品名称、配料表、生产厂名、厂址、净含量、执行标准号、生产日期、保质期等内容。同时要注意外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，标签是否规范，产品是否在保质期内。

　　2、如何辨别真假玉米馒头。

识别染色“玉米馒头”方法很简易，即水泡法。将馒头掰碎泡入水中，观看水的颜色。如果水的颜色变得与馒头的颜色一样，那就是色素馒头。水的颜色越鲜亮，色素含量越高。

　　3、如何辨别真假粗粮馒头。

　　（1）杂粮面食总是能看出细小颗粒，口感太细腻的可能是假冒产品。

　　（2）紫米馒头的色素来自花青素，它遇酸变红，遇碱变蓝。可以在馒头上加一滴醋，颜色变红就是真的。绿色面食的颜色来自叶绿素，加点醋后，颜色变成橄榄绿的是真的，如果不变色，就是染出来的。

四、调味料

　　调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。从来源上，多数直接或间接来自植物，少数为动物成分（例如日本料理中味噌汤所用的干柴鱼）或者合成成分（例如味精）。 从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。

（一）食盐质量的鉴别。

食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。

(1)颜色鉴别。

感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。良质食盐：颜色雪白；次质食盐：呈灰白色或淡黄色；劣质食盐：呈暗灰色或黄褐色。

(2)外形鉴别。

食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别。观察其外形的同时，应留意有无肉眼可见的杂质。优质食盐：结晶整洁一致，坚硬光滑，呈透明或半透明。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质；次质食盐：晶粒大小不匀，光泽暗淡，有易碎的结块；劣质食盐：有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。

(3)气味鉴别。

感官鉴别食盐的气味时，约取样20克于研钵中研碎后，立即嗅其气味。良质食盐：无气味；次质食盐：无气味或夹杂稍微的异味；劣质食盐：有异臭或其他外来异味。

(4)滋味鉴别。

感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于水中，沾取少许尝试。优质食盐：具有纯正的咸味；次质食盐：有稍微的苦味；劣质食盐：有苦味、涩味或其他异味。

　　（二）亚硝酸钠与食盐区别。

亚硝酸钠是一种含氮化合物，是一种工业用盐。亚硝酸钠是一种氧化剂，一旦误食进人体后，能将血液中具有携氧能力的低铁血红蛋白，氧化成为高铁血红蛋白而使其失往携氧能力，从而影响正常带氧的血红蛋白向组织细胞开释氧的能力，出现一系列的毒性反应。为此，对有疑虑的食盐，可用以下方法往鉴别：

　　(1)看透明：亚硝酸钠与食盐都是白色结晶体粉末，无挥发性气味。亚硝酸钠一般是黄色或淡黄色的透明结晶体，而食盐是不透明的。 (2)水试验：取5克左右的样品放进瓷碗内，加进250克冷水，同时用手搅拌，水温急剧下降的，是亚硝酸钠，因为亚硝酸钠比食盐溶解时吸热快。

　　（三）酱油质量的鉴别。

(1) 摇摆瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，粘性较大，活动慢，劣质酱油浓度低，像水一样活动较快。

(2) 看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。

(3) 看瓶中酱油的颜色，优质酱油呈红褐色或棕褐色，有光泽而不发乌。

(4) 打开瓶盖，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的香味和酯香味，劣质酱油香气少或有异味。

(5) 滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。

（四）食醋质量的鉴别。

　　(1)光彩鉴别

感官鉴别醋的光彩时，可取样品置于试管中在白色背景下用肉眼直接观察。

　　优质食醋——呈琥珀色，棕红色或白色。

　　次质食醋——光彩无明显变化。

　　劣质食醋——光彩不正常，发乌无光泽。

(2)体态鉴别。

感官鉴别醋的体态时，可取样品醋于试管中，在白色背景下对光观察其混浊程度，然后将试管加塞颠倒以检查其中有无混悬物质，放置一定时间后，再观察有无沉淀及沉淀物的性状。必要时还可取静置 15分钟后的上清液少许，借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱，醋蝇。

　　优质食醋——液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱或醋蝇。

　　次质食醋——液态微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。

　　劣质食醋——液态混浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱和醋蝇等。

(3)气味鉴别。

进行食醋气味的感官鉴别时，将样品置容器内振荡，往塞后，立即嗅闻。

　　优质食醋——具有食醋固有的气味和醋酸气味，无其他异味。

　　次质食醣——食醋香气正常不变或量平淡，微有异味。

　　劣质食醋——失往了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其他不良气味。

(4)滋味鉴别。

进行食醋滋味的感官鉴别时，可取少许食醋于口中用舌头品尝。

　　优质食醋——酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。

　　次质食醋——滋味不纯正或酸味欠柔和。

　　劣质食醋——具有刺激性的酸味，有涩味、霉味或其他不良异味。

五、桶装饮用水

　　桶装饮用水包括纯净水、蒸馏水、矿泉水、饮用天然山泉水和天然净水。如今，桶装饮用水因其方便快捷而受到了人们广泛的欢迎，在公共场所、单位、家庭使用十分普遍。购买和饮用桶装饮用水时应注意：

　　1、选品牌：购买品牌首选规模比较大的企业和知名品牌。目前，饮用水已纳入质量安全市场准入管理，所以所有产品上必须有QS标志。没有QS标志的商品尽量避免购买。

　　2、看产品标签：合格的产品标签应清晰标注其产品名称、净含量、制造者名称、地址、生产日期、保质期、产品标准号等内容。

　　3、鉴别感官质量：合格的饮用水应该无色、透明、清澈、无异味、无异臭，没有肉眼可见物。颜色发黄、浑浊、有絮状沉淀或杂质，有异味的水一定不能饮用。

　　4、桶装水一旦打开，应尽量在短期（一周）内使用完，不能久存。最好放在避光、通风阴凉的地方。

　　5、注意经常清洗饮水机，冬天三个月要洗一次，而夏天则一个月就要洗一次。

摘自：广东省食品药品监督管理局网站

http://www.gdda.gov.cn/business/htmlfiles/jsjzz/spscaq1/201311/267493.htm